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発酵食品とは？味噌・醤油・納豆に共通すること、発酵と腐敗の違い

2026年9月28日発酵食品とは？味噌・醤油・納豆に共通すること、発酵と腐敗の違い

結論からいうと、発酵食品とは、菌や酵母のはたらきで原材料が変化した食品のことです。味噌、醤油、納豆、ぬか漬け、甘酒は、見た目も味もまったく違いますが、どれも同じ「菌がはたらく」という現象からできています。

発酵食品に共通していること

発酵とは、目に見えない菌や酵母が、原材料に含まれる糖やたんぱく質を分解して、別の物質に変えていくはたらきです。

大豆に麹菌がはたらけば味噌や醤油に、お米に麹がはたらけば甘酒に、野菜にぬか床の菌がはたらけばぬか漬けになります。使う菌、原材料、時間のかけ方が違うだけで、まったく別の食品ができあがります。

味噌、醤油、納豆、ぬか漬け、甘酒、みりん、酢、ヨーグルト、チーズ、キムチなどです。思っていたより身近で、わが家の冷蔵庫や戸棚にも、気づけば並んでいました。

どちらも菌のはたらきで原材料が変化する点は同じです。その結果が、人にとって都合のよい味や香りなら「発酵」、そうでなければ「腐敗」と呼び分けています。同じ現象でも、結果の受け取り方で呼び方が分かれるのが面白いところです。

「なんとなく体によさそう」という響きの言葉ですが、この記事では、効能について断定することはしません。発酵食品は、造り方も種類もさまざまです。健康との関係を知りたいときは、専門家の情報を調べてみるのがいいと思います。

原材料名の欄を見ます。味噌や醤油なら、大豆・米・麦・塩・麹など、知っている材料だけで書かれているかどうか。私は料理があまり得意ではないので、素材のよい発酵調味料を選んで、かけるだけ、のせるだけで味が決まる日をつくるようにしています。

もちろんです。味噌汁に味噌を使う、ごはんに納豆をのせる、といった日常の中で、すでに取り入れていることが多いと思います。特別なことをしているつもりはなく、昔からある調味料を選んでいるだけ、というのが、私の感覚です。

この記事を書いた人

石本由貴natural select shop こけもも店主

福岡県柳川市で、自然食品店「こけもも」の開業を準備しています。
元・歯科衛生士。自然食品のお店で働いた経験から、食と体のことを考えるようになりました。
小学生の子ども2人を育てながら、料理が得意ではない自分でも続けられる「選び方」を探しています。

こけももは、福岡県柳川市新外町の自然食品店です。オンラインショップでも商品をご覧いただけます。