米味噌・麦味噌・豆味噌の違いとは？こうじで決まる種類とラベルの見方

結論からいうと、米味噌・麦味噌・豆味噌の違いは、「こうじ（麹）を何から作ったか」です。米のこうじを使えば米味噌、麦のこうじなら麦味噌、大豆そのものにこうじ菌をつけて作るのが豆味噌。どの種類かは、ラベルの「名称」の欄に書かれています。

料理が得意ではない私にとって、お味噌汁は「具を入れて溶くだけ」で一品になるありがたい存在です。手をかけられない分、味噌そのものが何でできているかは知っておきたいと思っています。

味噌の種類は「こうじ」で分かれる

味噌は、大豆に塩とこうじを混ぜて、発酵・熟成させて作る調味料です。このとき使うこうじの種類で、大きく3つに分けられます。

米味噌は、大豆に米こうじを合わせたもの。全国でいちばん多く造られている種類と言われています。

麦味噌は、大豆に麦こうじを合わせたもの。九州や四国の一部、中国地方の西側などでよく使われてきたと言われていて、「田舎味噌」と呼ばれることもあります。

豆味噌は、米や麦のこうじを使わず、蒸した大豆そのものにこうじ菌をつけて作るもの。東海地方でよく使われ、色が濃く、熟成期間が長いものが多いのが特徴です。

そして、これらを2種類以上混ぜたものや、米こうじと麦こうじを両方使ったものは「調合味噌」と呼ばれます。

柳川で子育てをしていると、スーパーの棚でも麦味噌を目にすることが多いと感じます。地域によって「ふつうのお味噌」が違うのは、おもしろいところです。

Q. 米味噌と麦味噌の違いは？

使っているこうじの原料の違いです。米こうじを使ったものが米味噌、麦こうじを使ったものが麦味噌です。ラベルの「名称」の欄に「米みそ」「麦みそ」と書かれているので、そこを見れば分かります。

Q. 白味噌・赤味噌は、米味噌・麦味噌とは別の分け方？

はい、別の分け方です。白・淡色・赤といった色の違いは、主に熟成の期間や、大豆を煮るか蒸すかといった造り方で変わると言われています。たとえば「米味噌で赤味噌」ということもあります。種類（こうじ）と色は、分けて考えると整理しやすいです。

Q. 原材料の「酒精」って何？

酒精は、アルコールのことです。袋詰めしたあとも味噌の発酵が続くと、ガスが出て袋がふくらむことがあるため、それを抑える目的などで加えられることがあると言われています。原材料名が「大豆、米、食塩」だけのものもあれば、「酒精」が書かれているものもある、ということを知っておくと、見比べるときの手がかりになります。

Q. 「だし入り」はどう見分ける？

だしが入っている味噌は、商品名や名称に「だし入り」と書かれていることが多く、原材料名にかつお節や昆布のエキス、調味料などが並びます。だし入りは手軽で、忙しい日には助かるものだと思います。私は、原材料名の長さを見て、そのときの自分に合うほうを選べばいいと考えています。

まずは「名称」と「原材料名」を見てみる

味噌のラベルで見る場所は、2か所だけです。名称の欄で「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」「調合みそ」のどれか。原材料名の欄で、大豆・こうじの原料・塩のほかに何が入っているか。

どの種類がいい・悪いということではなく、地域や家庭で慣れ親しんだ味があるのが味噌のいいところだと思います。次にお味噌を買うとき、ちょっとだけ裏を返してみてください。

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