「足す」のではなく「待つ」― 生酛と木桶のこと

熊本県和水町の花の香酒造さんがつくる日本酒「産土（うぶすな）」。今回は、そのつくり方の話を書きたいと思います。少し専門的な話になりますが、これは日本酒だけの話ではありませんでした。

産土は、木桶で仕込まれています。

木桶を使う理由は、そこに微生物が棲みつくからです。長く使われた桶には、その蔵の菌が住みついていて、その菌が発酵に関わる。だから、その桶でしかできない味になる。温度の変化がゆるやかで、発酵が安定しやすいという利点もあるそうです。

金属のタンクであれば、洗えば清潔な状態に戻せます。管理もずっと楽です。木桶はそうはいきません。手間もかかるし、扱いも難しい。それでも木桶を選ぶのは、その手間の先にしか出ない味があるからなのだと思います。

調べていて驚いたのは、醸造用の大きな木桶をつくれる桶屋さんが、全国にもう1軒しか残っていないということでした。桶職人が減り、木桶で仕込める杜氏も減っている。もっとも、最近はまた木桶仕込みに戻る蔵も増えてきているそうです。

もうひとつ、産土は生酛（きもと）という方法で仕込まれています。

日本酒づくりでは、まず「酒母（しゅぼ）」というものをつくります。ここで雑菌を抑えるために乳酸が必要になるのですが、今主流の「速醸（そくじょう）」という方法では、この乳酸を人の手で加えます。約2週間で酒母ができあがります。

生酛は、乳酸を加えません。蔵や空気のなかにいる乳酸菌が、自然に増えて乳酸をつくるのを待ちます。だから、倍の4週間ほどかかります。

足すのではなく、待つ。

この考え方は、産土という酒の在り方そのものだと思いました。米も水も土地のもの、菌も土地のもの、そして時間をかける。効率を求めれば、どれも選ばない道です。

そして、これは日本酒だけの話ではありませんでした。木桶で仕込まれた醤油や味噌は、今や全体の1%以下なのだそうです。私が店に置きたいと思っているものの多くが、実はこの「1%」の側にあります。

安いものが悪いと言いたいのではありません。ただ、効率ではないほうを選び続けている人たちがいて、その選択の先にしか生まれない味がある。そのことは、忘れずにいたいと思っています。

※20歳未満の方の飲酒は法律で禁止されています。