醤油の「本醸造」とは？混合醸造・混合との違いをラベルで見分ける方法

結論からいうと、「本醸造」は、醤油の造り方を表す言葉です。大豆や小麦を麹菌で発酵・熟成させた「もろみ」を搾ったもので、途中でアミノ酸液などを加えていないものを指すと言われています。「良い・悪い」の目印ではなく、造り方の区分です。

醤油の造り方は、表示の上で三つに分かれる

本醸造（本醸造方式）は、もろみを搾ったもの。アミノ酸液などを加えずに造られます。

混合醸造（混合醸造方式）は、発酵させたもろみに、アミノ酸液などを加えて、さらに発酵・熟成させて造るものです。

混合（混合方式）は、醸造した醤油に、アミノ酸液などを混ぜて仕上げたもの。

名前がよく似ているので、私も最初は何度も読み返しました。

Q. 醤油の「本醸造」とは、どういう意味？

醤油の造り方の区分のひとつです。もろみを発酵・熟成させて搾り、アミノ酸液などを足さずに造ったものを「本醸造」と表示します。醤油の色や味の種類（濃口・薄口など）とは別の話です。

Q. 本醸造と混合醸造の違いは？

いちばんの違いは、もろみにアミノ酸液などを加えているかどうかです。本醸造は加えず、混合醸造は加えて発酵・熟成させます。原材料名の欄に「アミノ酸液」などが並んでいるかどうかが、見分ける手がかりになります。

Q. ラベルのどこを見れば見分けられる？

瓶の裏側の表示にある「種類」の欄と、原材料名です。「本醸造」「混合醸造」「混合」の文字と、原材料名にアミノ酸液などが入っているかを、あわせて見ます。

Q. 本醸造のほうが、必ず良い醤油？

そうとは言い切れないと思っています。価格や味の好み、使う場面によって、選ぶものは人それぞれです。「本醸造」の表示は、造り方を知る手がかりとして使うのがちょうどいいと感じています。

Q. 料理が苦手でも、違いは分かる？

卵かけごはんや冷ややっこのように、醤油の味がそのまま出る食べ方だと、違いが素直に伝わってきます。凝った料理をしなくても、調味料を変えるだけで印象が変わるので、料理が得意ではない私には大切な近道です。

次に醤油を買うとき

ラベルの「種類」の欄を、ちょっと探してみてください。それだけで、棚の見え方が少し変わります。

---