「素材を越える加工方法はない」― かつお節に教わったこと

かつお節は「だしを取るもの」だと、ずっと思っていました。スーパーの棚にある袋を、特に選ぶこともなく手に取って、味噌汁の下ごしらえに使う。それ以上のことを考えたことがありませんでした。

考えが変わったのは、以前、自然食品のお店で働いていたときです。店で扱っていた「タイコウ」のかつお節を、自分でも買って使ってみました。何気なく、ひとつまみそのまま口に入れて――甘い、と感じたのです。だしを取る前の段階で、すでに食べものとして完成している。しばらく袋を見つめてしまったのを覚えています。

タイコウは、東京・日本橋小舟町にある鰹節の問屋です。江戸時代から続く「加賀屋・阿部長兵衛商店」を起源に持ち、鹿児島県近海で一本釣りされた鰹のかつお節を扱っています。

その後、勤めていたお店で「出汁とり教室」を開くことになりました。そして、タイコウの社長さんご本人が来てくださり、直接レクチャーしていただけたのです。削り方、火加減、だしの取り方。プロの手つきを間近で見せていただいた時間は、今もよく覚えています。

タイコウが掲げているのは、こんな考え方です。

「素材を越える加工方法はない」

どんなに丁寧に加工しても、もとの素材以上のものにはならない。だからこそ、素材そのものを選ぶ。この言葉を知ったとき、あの日教わったことの意味が、すとんと腑に落ちた気がしました。

料理が得意ではない私にとって、これは救いでもありました。技術で補えないのなら、選ぶところから変えればいい。腕がなくても、いいものを選べばちゃんとおいしくなる。今の私の考え方の、ひとつの土台になっています。

いつか自分の店をひらけたら、またあの方に来ていただきたい。そんな目標を持ちながら、準備を進めています。